20種類ものスパイスや生薬を使った特製鍋を食べに青山「香辛」へ

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フードライター&エディター、ラジオコメンテーター。横浜生まれ。「Hanako」からスタートし、店取材を続けること20年。料理の基礎知識を身に付けたいと一念発起、27歳で渡仏。4年の滞在の間にパリ商工会議所運営のプロフェッショナル養成学校「フェランディ校」で料理を学び(…かなりの劣等生だったものの)、フランス国家調理師試験に合格。レストランはもちろん、ラーメンや丼メシ、スイーツの取材にも意欲を燃やし、身を削って(肥やして!?)食べ続ける毎日。

 

個性あふれる7店舗が集結した「青山一番街」

 

青山一丁目の交差点に建つ「青山ビルヂング」の地下飲食店街がリニューアル、7店舗が集うレストランフロア「青山一番街」がオープンしました。

 

飲食店を数多く手がけるソルト・グループがプロデュースし、個性的な看板料理を掲げる7名の料理人が、青山の食のシーンを盛り上げています。

 

NYの人気デザイン・ホテル「ACE」や「VICEROY」などを手がけた“ローマン・アンド・ウィリアムス・ビルディング・アンド・インテリアズ”がフロアの設計デザインを担当し、「ヴィンテージ」と「現代」がミックスされた空間も注目です。

 

スリランカ出身のスパイス職人の特製鍋

 

「香辛」(こうしん)はその名前からもイメージ できる通り、スパイスをふんだんに使った薬膳鍋やカレーを楽しめる店です。

 

店内にずらりと並ぶスパイスを自在に操るのは、スリランカ出身、在日16年のクラシンハ・アラッチゲ・トゥシータ・インデラさん。スパイスが身近にある環境に育ったのはもちろんのこと、幼少時からボーイスカウトに所属、インストラクターとして長年、教える側にも立ち、様々なキャンプ料理を体得したそうです。

 

「スパイスはただ使えばいいのではなく、甘い、しょっぱい、辛い、酸っぱいなどの微妙なバランスが大切です。使い方に絶対的な正解があるわけではなく、経験に基づいた自分の感覚が頼りです」と、穏やかな微笑みを浮かべながら話すトゥシータさん。

 

「日本に来てからの食をはじめとする様々な経験が、今の自分の料理に活かされています。だからスリランカの人が自分のカレーを食べたら、もしかしたらこれはスリランカの味じゃないって言われちゃうかも(笑)」。

「特製香辛鍋」(1人前¥3,800、税込み。2人前〜)は、まずその手の込んだスープに驚かされます。鶏ガラ、豚ガラ、肉、玉ねぎやキャベツや白菜などの野菜、りんごなどの果物を入れ、弱火で煮込むことなんと8時間以上! このスープにスパイスや生薬を約20種類入れて、さらに1時間煮込み、香りや味、栄養素を引き出します。

 

(使用されているスパイス、生薬)

烏骨鶏、カルダモン、フェンネル、カレーリーフ、生姜、にんにく、黒胡椒、唐辛子、シナモン、ナツメグ、金針菜、ハトムギ、八角、蓮の実、棗、クコの実、ゴマ、朝鮮人参

 

そのスープの味はピリッと辛さが際立ちながら、ただ辛いだけでもなく、ほのかな甘みも感じられ、多くの香辛料の味や風味が混じり合い、それがひとつの円にまとまっている、という印象でしょうか。

 

メニューには使われているスパイスの種類、その効能が記載されていて、それを眺めるだけでも、気持ちが盛り上がってきます。

 

ちなみに最後のページには、ほぼすべてのメニューの使用食材が一覧表になっていて、特定食材のアレルギーを持つ方でも安心して料理を選ぶことができるのが嬉しいですね。

 

国産鶏肉に黒豚、青梗菜や紅芯大根、きのこなどのたっぷりの野菜を楽しんだ後、シメはご飯か麺を選ぶことができます。ご飯は赤米が主体の雑穀米、麺はビタミンCや食物繊維が豊富なレンコン麺。

 

トゥシータさんによると「まずはそのままで味わってもらいたい」とのことですが、好みで自分の取り皿に辛味ソースを加えてもっと辛くすることも可能です。

 

疲労回復、滋養強壮はもちろん、汗をかく唐辛子や生姜のおかげでダイエット効果も期待できそうです。

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第12回
20種類ものスパイスや生薬を使った特製鍋を食べに青山「香辛」へ


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